Amateurs de gourmandises et cuisiniers en herbe ou confirmés, je vous promets un festival pour vos papilles.
Les recettes gourmande du terroir Bourguignon, mitonnées avec amour par nos mères et grands-mères vous régaleront sans chichi ni tralala. Ainsi , découvrirez-vous au fil du temps et des saison, le bœuf bourguignon, le jambon à la chablisienne, les gougères ou encore le clafoutis aux cerises de l’Yonne…En bonus, les tours de mains de nos Chefs et leurs recettes fétiche en vidéo. Alors, 1,2,3 prêts, partez, cuisinez !
250 ml d’eau
100 g de beurre
125 g de farine
4 œufs
125 g de fromage (emmental, comté)
Sel
LES ÉTAPES DE LA RECETTE
Faire fondre le beurre dans l’eau portée à ébullition.
Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois toute la farine, remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Laisser refroidir légèrement et ajouter les œufs un à un en remuant.
Ajouter le fromage coupé en dés et mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former à l’aide d’une cuillère, des petits tas de pâte à choux (bien les espacer car la pâte va gonfler à la cuisson.
Cuire 20 minutes à 180°C.
12 œufs
200 g de lard maigre coupé en autant de carré que d’œufs
100 g de beurre
40 cl de bon vin rouge de Bourgogne
1 gros oignon coupé en lamelles
1 carotte coupée en rondelles
30 g de farine
2 cuillères à soupe d’huile
thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade
12 petites tranches de pain grillé
2 gousses d’ail
LES ÉTAPES DE LA RECETTE
Dans une poêle à frire, faire fondre 50 g de beurre et les 2 cuillerées d’huile, faire revenir les morceaux de lard coupés en carré et les mettre de côté sur une assiette.
Faire revenir ensuite l’oignon et la carotte, puis mouiller avec le vin et ajouter les assaisonnements.
Laisser cuire 10 min à petits bouillons.
Dans un bol, préparer un beurre manié, avec la farine et 30 g de beurre ramolli et l’incorporer au vin à l’aide d’une cuillère en bois.
Laisser bouillir quelques minutes, passer au chinois et tenir au chaud dans une casserole à feu très doux puis ajouter le reste du beurre.
Pocher les œufs : dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau additionnée de sel et d’un verre de vinaigre de vin.
Casser un œuf dans une tasse, le faire glisser dans l’eau vinaigrée, le laisser cuire 30 secondes, le récupérer avec une écumoire et le poser sur un torchon dans un plat allant au four, celui-ci mis à une température ne dépassant pas 60°C (th.2).
Ne pas pocher plus de 3 œufs à la fois.
Préparer autant de petits croûtons frottés à l’ail que d’œufs, les disposer dans le plat de service pouvant aller au four et poser dessus les petits carrés de lard puis les œufs.
Pour finir, verser la sauce juste au moment de présenter le plat.
Servir sur des assiettes chaudes.
1 kg de petites poires bien régulières et pas très mûres
25 cl d’eau
300 g de sucre en poudre
1 cuillère à café rase de cannelle
2 clous de girofle
1 orange
1 citron
40 cl de vin de Bourgogne rouge
LES ÉTAPES DE LA RECETTE
Éplucher les poires en les laissant entières et sans enlever les queues.
Au fur et mesure de l’épluchage, mettre les fruits dans un récipient plein d’eau citronnée, pour les empêcher de noircir.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, les zestes entiers du citron et de l’orange et porter à ébullition.
Ajouter les poires et laisser cuire doucement 15 minutes à couvert.
Ajouter le vin, faire reprendre l’ébullition et, sans couvrir, continuer la cuisson pendant 20 minutes environ, piquer légèrement une poire avec une aiguille pour vérifier de degré de cuisson.
Sortir délicatement les poires de la casserole et les déposer la queue en l’air dans un compotier.
Continuer à faire bouillir le liquide dans la casserole pour obtenir un sirop concentré à la limite du caramel.
Verser le sirop sur les poires, laisser un peu refroidir et mettre le compotier au réfrigérateur.
Recette extraite de « Carnet de recettes de Bourgogne » des éditions Ouest-France
600 g de cerises
50 g de sucre en poudre
Temps de préparation : 15 minutes
LES ÉTAPES DE LA RECETTE
Dénoyauter les cerises et les couper en morceaux.
Les placer dans un sachet hermétique au congélateur.
Le lendemain, verser les fruits dans le bol d’un robot avec une cuve solide (inox).
Ajouter le sucre et mixer jusqu’à l’obtention d’un sorbet onctueux, en mélangeant de temps en temps entre les coups de mixeur.
Servir sans attendre.
* Recette pour 4 personnes
750 g de cerises bien mûres
100 g de farine
½ sachet de levure en poudre
4 œufs
125 g de sucre
2 pincées de sel
25 g de beurre
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
LES ÉTAPES DE LA RECETTE
Préchauffer le four à 180°c.
Laver, équeuter et éventuellement dénoyauter les cerises.
Dans un saladier, battre les œufs en omelette.
Ajouter le sucre et le sel, et fouetter 5 minutes.
Verser la farine et la levure.
Mélanger délicatement à la spatule en bois.
Ajouter progressivement 25 g de beurre fondu et le lait.
Beurrer un plat à gratin.
Disposer les cerises dans le plat et verser la pâte dessus.
Enfourner et cuire 45 min à 180°c.
Saupoudrer de sucre vanillé à la sortie du four.
* Recette pour 4 personnes
Bonus ! Les recettes des Chefs en vidéo
Des recettes ultra gourmandes !